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Antropologia del gusto

Sergio Vitolo

Antropologia del gusto

Oggi è sotto gli occhi di tutti che il cibo, l’alimentazione e i correlati meccanismi sensoriali rappresentano un fatto sociale totale. L’alimentazione è stata finalmente riconosciuta come ambiente di elezione della ricerca etnografica: il gusto non è più solo cosa percepiamo e pensiamo quando mangiamo, ma è anche e soprattutto frutto di come guardiamo le Lebensformen di quei paesaggi che hanno dato origine a ciò che mangiamo. Con un ampio apparato antologico-critico, nel solco metodologico dell’Antropologia dell’Alimentazione, questo libro si pone come un metamanuale per studenti della scuola secondaria di II grado, degli ITS, dell’Università.

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Edizione a stampa

45,00

Pagine: 426

ISBN: 9788835146339

Edizione: 1a edizione 2023

Codice editore: 278.2.11

Disponibilità: Discreta

Pagine: 426

ISBN: 9788835152132

Edizione:1a edizione 2023

Codice editore: 278.2.11

Possibilità di stampa: No

Possibilità di copia: No

Possibilità di annotazione: Sì

Formato: PDF con DRM per Digital Editions

Informazioni sugli e-book

Ci si potrebbe stupire del perché dedicare un libro ad una sollecitazione sensoriale così comune e immediata come il gusto che, apparentemente, non sembra lasciare esiti duraturi nelle esperienze della quotidianità. Eppure il piacere del dolce ed il potenziale segnale di pericolo costituito dall'amaro e dall'acido, ben più della vista, dalla Preistoria hanno contribuito a disegnare le mappe delle risorse commestibili presenti nell'ambiente naturale. In questo modo il gusto è stato allenato a discriminare e a suscitare emozioni, segnando le tappe per il passaggio dal crudo al cotto e contribuendo alla selezione delle specie domesticabili. Ne discende una centralità del gusto nell'evoluzione umana ancora non abbastanza investigata ed esplicata. L'Antropologia e l'Etnografia classiche hanno mostrato sempre poco interesse per la descrizione di sapori e odori, come altrettanto è accaduto agli occhi della speculazione filosofica, generando così fluttuazioni di senso e dispute disciplinari. Perimetrare il dominio del gusto nel campo alimentare dell'esperienza umana è precisamente la prioritaria finalità dell'Antropologia del Gusto, che, in quanto ambito di studi relativamente giovane, ha uno statuto in gran parte ancora da definire.
Oggi è sotto gli occhi di tutti che il cibo, l'alimentazione e i correlati meccanismi sensoriali rappresentano, come insieme, un fatto sociale totale e, conseguentemente, fenomeno da analizzare in una prospettiva olistica. L'alimentazione è stata finalmente riconosciuta come ambiente di elezione della ricerca etnografica sulle componenti della cultura in quanto in grado di impegnarla in tutto lo spettro metodologico. Ne discende una concezione più ampia di gusto secondo la quale esso non è solo cosa percepiamo e pensiamo quando mangiamo, ma è anche e soprattutto frutto di come guardiamo le Lebensformen di quei paesaggi che hanno dato origine a ciò che mangiamo. Questo libro si dispone ad una risposta miratamente interdisciplinare dotandosi di un ampio apparato antologicocritico, nel solco metodologico dell'Antropologia dell'Alimentazione e potendosi costituire, stante l'attuale grado di avanzamento degli studi sulla specifica problematica, come metamanuale per studenti della scuola secondaria di II grado, degli ITS, dell'Università.

Sergio Vitolo è architetto, enologo e studioso di Antropologia dell'Alimentazione. È stato professore a contratto nelle Università degli Studi di Salerno e di Lecce. Attualmente insegna "Antropologia del Gusto" presso la Universitas Mercatorum, ateneo telematico delle Camere di Commercio italiane. I suoi interessi principali sono focalizzati sulla storia economica e l'etnografia delle produzioni agroalimentari del Mezzogiorno.

Introduzione
Parte I
Il gusto come fenomeno sensoriale
(Riferimenti bibliografici)
Il gusto dal punto di vista sociale
(Riferimenti bibliografici)
Il gusto dal punto di vista storico-filosofico
(Il punto di vista storico-filosofico; Da materia edibile a cultura materiale; Riferimenti bibliografici)
Il gusto come fattore di distinzione
(Riferimenti bibliografici)
Il gusto tra storia e agrobiodiversità
(Il Gusto. Storia, agrobiodiversità, sovranità alimentare; Movimenti, buone pratiche, prospettive in Italia ed in Europa; Riferimenti bibliografici)
Il ristorante e l'affermazione di un nuovo gusto nell'Europa del XVII-XVIII secolo
(Echi del nuovo gusto; Protagonisti e luoghi del nuovo gusto; Riferimenti bibliografici)
I testimoni del cambiamento del gusto nella società italiana di metà Novecento: Emilio Sereni, Guido Piovene, Mario Soldati, Orio Vergani, Luigi Veronelli, Corrado Barberis, Piero Camporesi, Folco Portinari, Vincenzo Buonassisi
(Emilio Sereni; Guido Piovene; Mario Soldati; Orio Vergani; Luigi Veronelli; Corrado Barberis; Piero Camporesi; Folco Portinari; Vincenzo Buonassisi; Riferimenti bibliografici)
Il gusto della nuova cucina italiana nel contesto europeo
(Il gusto nel caleidoscopio della nuova cucina italiana; La ricezione della Nouvelle Cuisine in Italia; Il paradigma molecolare in Italia; Riferimenti bibliografici)
Il gusto e l'estetica delle preparazioni
(Esteticità diffusa e marketing; Il cibo rappresentato nell'arte figurativa; Gusto, rappresentazioni e neuroscienze; Riferimenti bibliografici)
Il gusto e le cucine degli altri
(Il simulacro delle cucine nazionali; La cucina della diaspora. Giapponesi in Perù; Riferimenti bibliografici)
Parte II
La tradizione alimentare
(La tradizione alimentare. Storia e geografia; Tradizione / tradimento; Memoria e tradizione alimentare. Un patrimonio da portare con sé; Riferimenti bibliografici)
Il concetto di tipico in gastronomia
(Tempo e spazio nel concetto di tipico; Prodotti tipici e prodotti locali: avanzamenti e criticità dei profili giuridici; Tipico è relativo; Riferimenti bibliografici)
Realtà e fantasia nei processi di tipicizzazione del cibo
(Il concetto di "Ciclo di Vita" del prodotto; Criticità nei processi di tipicizzazione alimentare; La re-invenzione del gusto. L'esempio dei formaggi; Riferimenti bibliografici)
Lo storytelling dei prodotti tipici
(Teoria della narrazione, narratività, digital storytelling; Statistiche ed esemplificazioni; Il Food Storytelling. Un caso di studio; Riferimenti bibliografici)
La patrimonializzazione della cultura alimentare
(La paura dei tempi ; Cultura alimentare e food labelling; La dimensione culturale nella prospettiva UE; Significati e funzioni di una cucina nazionale; L'agrobiodiversità come presupposto; L'uso politico del cibo come deriva della patrimonializzazione. Un caso di studio; Il riconoscimento Unesco della cultura alimentare messicana. Un caso di studio; Riferimenti bibliografici)
Il caso della Dieta Mediterranea
(Oltre la medicina. Il Seven Countries Study di Ancel Keys; Le contraddizioni del modello alimentare e il riconoscimento Unesco; Riferimenti bibliografici)
Cibo di strada e gusto
(Cibo di strada; Riti, ritualità e cibo della festa; Permanenze ed eredità; Riferimenti bibliografici)
Il gusto nelle pratiche di cucina professionale
(Il valore del gusto; Il gusto italiano a New York. La ristorazione negli anni Sessanta-Duemila; Riferimenti bibliografici)
Ringraziamenti.

Collana: Gusto e Società

Argomenti: Antropologia - Sociologia dei processi culturali

Livello: Studi, ricerche

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