Animal treatments during slaughter and reflections on food characteristics

Religious slaughter is performed by Muslims and Jewish in order to obtain halal and kosher foods, respectively. This procedure is performed without pre slaughter stunning and it follows precise rules prescribed by the religious rite, which characterize its sacredness. The aim of the study was to determine and compare plasma cortisol values, an animal based stress indicator, in animals slaughtered using traditional procedures, which include stunning, with those in animals slaughtered using Halal and Kosher methods, which does not involve stunning. The study showed that during two steps of animal’s productive life (growth and bleeding) the greatest variation of plasma cortisol levels between slaughters with and without stunning was observed in the exsanguination phase. Indeed, during bleeding, plasma cortisol levels were higher in Halal-slaughtered animals than in those slaughtered with Jewish rite and in those slaughtered after stunning. These findings revealed that the increased levels of cortisol may alter the organoleptic characteristics of the meat. Finally, the study also revealed a legal gap in the field of labelling rules, as far as the meat unsuitable for the Halal/kosher market are however sold to consumers without further information.

La macellazione religiosa è condotta dalle comunità mussulmane ed ebraiche, al fine di ottenere rispettivamente cibo halal e kosher. Questo metodo non prevede l’esecuzione della fase di stordimento prima della macellazione e segue regole molto precise previste dal rito religioso, che ne caratterizzano la sacralità. Lo scopo dello studio era di determinare e confrontare i valori di cortisolo plasmatico negli animali macellati attraverso il normale processo, che include la fase di stordimento prima della macellazione, con quelli di animali macellati con i metodi halal e kosher, che non prevedono lo stordimento prima della macellazione. Lo studio ha dimostrato che nelle due fasi della vita produttiva dell’animale (crescita e iugulazione), la variazione più elevata dei livelli di cortisolo plasmatico tra le macellazioni considerate è stata osservata durante la fase di dissanguamento. Infatti, durante la iugulazione, i livelli di cortisolo plasmatico erano più elevati negli animali macellati con il metodo Halal rispetto a quelli macellati con rito ebraico e rispetto al gruppo di animali che era stato sottoposto alla fase di stordimento prima della macellazione. Questi risultati confermano che l’aumento del cortisolo plasmatico può influire negativamente sulle normali caratteristiche organolettiche delle carni. Infine, lo studio mette in evidenza l’esigenza del rispetto delle regole in materia di etichettatura,in riferimento alle aspettative dei consumatori, in particolare quando la carne macellata con metodo halal o kosher viene immessa sul mercato senza apposita certificazione.

Keywords:Benessere animale, cortisolo, macellazione halal, macellazione kosher, stordimento

Giancarlo Bozzo, Roberta Barrasso, Irene Canfora, Giuseppina Tantillo, Animal treatments during slaughter and reflections on food characteristics in "AGRICOLTURA ISTITUZIONI MERCATI " 1/2018, pp 83-98, DOI: 10.3280/AIM2018-001005