E-BOOK: our ebooks have changed DRM, what will happen now?
Centro Italiano di Studi Superiori sul Turismo, Federazione Italiana Pubblici Esercizi
Pages: 256
ISBN: 9788820485092
Edition: 1a edizione 1995
Publisher code: 2000.697
Availability: Limitata
La gastronomia e la ristorazione italiana sono, da sempre, ai vertici dell'apprezzamento internazionale e costituiscono, indubbiamente, uno dei più validi fattori di attrazione e dei successo del nostro sistema turistico.
le nostre imprese ristorative hanno saputo guadagnarsi questa prestigiosa posizione con la loro attenzione alla qualità ed alla clientela. Tuttavia, da qualche tempo, i costi sono aumentati in misura tale da mettere a dura provoca la loro competitività e la loro resistenza economica. Per questo, visto che la grande maggioranza della clientela è estremamente sensibile al prezzo, trattasi oggi o di rinunciare alle nostre tradizioni di cucina per seguire forme di ristorazione più a buon mercato, ma lontane dal nostro modo di concepire la tavola e l'ospitalità, oppure di cambiare profondamente i metodi di lavoro e di approvvigionamento, puntando su menù rotativi composti da quelle ricette della nostra gastronomia che, pur essendo tipiche dei valori e dei sapori della nostra tradizione possano essere lavorate secondo sistemi moderni e posseggano caratteristiche tali da permettere di programmare attentamente le attività di tutti i reparti e di ridurre così, sia i costi di catering che quelli di processo e di servizio.
Quali sono, però, queste ricette? Il compito di selezionarle e di proporle agli operatori della ristorazione italiana come basi di scelta per la costruzione di menu rotativi che costituiscono il primo passo per la realizzazione gestionale e funzionale delle proprie imprese è stato affidato, dalla Fipe, a Edoardo Raspelli, noto giornalista ed esperto gastronomico che, con la collaborazione di prestigiosi chef, le ha raccolte e compendiate nel presente volume.
Non è questo, dunque, un altro dei già troppi numerosi ricettari indirizzati al grane pubblico , ma un vero e proprio strumento di lavoro, o meglio, di impostazione del lavoro, rivolto alle imprese ristorative che vogliono ammodernarsi pur senza rinunciare all'identità che caratterizza la nostra cucina. le ricette inserite nel presente volume si prestano infatti, egregiamente, ad essere trasformate in vere e proprie schede prodotto che consentono sia l'adozione di standard qualitativi e quantitativi calibrati sulle esigenze di ciascun ristoratore, sia l'individuazione e la rigorosa programmazione e manualizzazione di tempi, modalità e procedure di lavorazione e di approvvigionamento. Una volta costruiti i relativi menu e stabiliti i necessari ritmi di combinazione e dei avvicendamento dei singoli piatti l'operatore avrà, pertanto, creato le basi per ottimizzare l'utilizzazione delle tecnologie e delle risorse umane ed economiche disponibili nella propria azienda.
E' questo il primo passo per la realizzazione dell'intera attività d'impresa nella consapevolezza che anche l più sofisticate architetture gestionali dipendono dalla razionale scelta e collocazione degli elementi di base che, come le ricette ed i menu per gli esercizi ristorativi, en consentono le fondamenta
Contributors: Sergio Billé, Edoardo Raspelli, Maria Del Duca, Paolo Desinano, Emanuela Schiaffella
Serie: Varie
Subjects: Economics of Tourism, Commerce and Services - Commerce, Tourism and Travel: Professional Manuals
