Maria Letizia Mecucci, Maria Del Duca
Merceologia dei prodotti alimentari
Pages: 432
ISBN: 9788846437648
Edition: 1a edizione 2002
Publisher code: 155.33
Availability: Discreta
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Il settore agroalimentare offre nella molteplicità delle merci particolari aspetti che si sono delineati e definiti sempre più nettamente negli ultimi anni. In epoche meno recenti, la problematica nell'impiego degli alimenti era circoscritta alla loro integrità e genuinità, con netta prevalenza degli aspetti agronomici ed organolettici; attualmente la conoscenza della composizione degli alimenti permette orientamenti alimentari e dietetici adeguati a coprire le necessità nutritive della collettività.
Il volume, dopo una breve esposizione delle nozioni nutritive e caratteristiche chimiche specifiche dei vari componenti degli alimenti energetici, plastici e biodinamici, prende in esame gli stessi con sistematicità, chiarezza ed ampiezza di riferimenti bibliografici, secondo l'origine vegetale ed animale, illustrando anche gli elementi essenziali di alcune importanti lavorazioni industriali.
Le autrici hanno inoltre cercato di mettere in evidenza, per l'importanza che riveste nel sociale, l'aspetto igienico-sanitario in quanto è proprio questo l'aspetto che viene particolarmente considerato dalle disposizioni legislative.
La vastità delle problematiche afferenti la filiera alimentare forzatamente ha indotto a trattare gli aspetti più essenziali in considerazione anche delle esigenze formative cui il testo intende rispondere (corsi di istruzione e formazione tecnica superiore IFTS; lauree triennali in economia dei servizi turistici; istituti tecnici per la ristorazione; centri di formazione per food and beverage manager ).
Maria Letizia Mecucci , Professore associato di Tecnologia dei cicli produttivi presso la Facoltà di Economia dell'Università degli Studi di Perugia, docente di Merceologia dei prodotti alimentari nel Corso di Laurea in Economia del Turismo con sede Assisi. Autrice di numerose pubblicazioni settoriali.
Maria Del Duca , responsabile della Formazione professionale e manageriale del Centro Italiano di Studi Superiori sul Turismo e sulla Promozione Turistica di Assisi e docente dell'area ricettivo-ristorativa, ha maturato una vasta ed articolata esperienza professionale nei settori afferenti al food-service sia nella progettazione formativa, sia nella pubblicazione di studi e ricerche.
I prodotti alimentari
(Componenti plastici degli alimenti: i protidi; Componenti energetici degli alimenti: lipidi e glucidi; Glucidi o idrati di carbonio; Componenti biodinamici; Vitamine; Sali minerali; L'acqua nella nutrizione: cenni sulle funzioni e fabbisogni; Regolatori dei processi metabolici: gli enzimi; Valutazione della razione alimentare; Entità del fabbisogno alimentare; Gruppi di alimenti; Stabilità dei prodotti alimentari; Cause ed effetti delle alterazioni; Condizioni di crescita dei microrganismi)
Tecnologie di conservazione degli alimenti
(Introduzione; Metodi fisici; Impiego delle alte temperature; Impiego delle basse temperature; Influenza della temperatura di conservazione sulla qualità del prodotto surgelato; Lo scongelamento; Esposizione a radiazioni; Controllo del contenuto in acqua: essiccamento; Controllo del contenuto di ossigeno: atmosfera controllata o modificata; Metodi chimici e biologici; Additivi alimentari; Additivi naturali; La fermentazione)
Alimenti di origine vegetale
(Valore nutritivo dei cereali; Il frumento; Le farine; La panificazione; La pastificazione; Il riso; Granoturco o mais; Cereali minori: avena, segale, orzo; Le sostanze amidacee; Gli ortaggi; Tuberi; I funghi; Il tartufo; La frutta; I legumi; La soia; Le lenticchie; Spezie, erbe aromatiche e condimenti)
Alimenti di origine proteica
(Il latte; Caratteristiche chimico-fisiche; Composizione; Valore nutrizionale; Risanamento; Lavorazioni particolari; Derivati del latte; Il burro; Il formaggio; I prodotti carnei; Fisiologia delle carni bovine; Le carni suine; Le carni ovine; Le carni equine; Le carni avicole; I prodotti ittici; Le uova e gli ovoprodotti)
Oli e grassi
(Composizione; Analisi delle sostanze grasse; Estrazione delle sostanze grasse; Processi di raffinazione dei grassi; Grassi idrogenati; Olio di oliva)
Le bevande
(Fonti di approvvigionamento idrico; Acque potabili; Acque minerali; Caratteristiche e composizione chimica delle acque minerali; Succhi e nettari di frutta; Bevande alcoliche; Il vino; La birra; Derivati del vino: l'aceto) - Alimenti nervini - (Il caffe; Il cacao; Il tè)
Edulcoranti
(Premessa; Lo zucchero; Il miele; Edulcoranti sintetici)
Imballaggio ed etichettatura dei prodotti alimentari
(Strumento di valutazione dell'ecocompatibilità; Confezionamento dei prodotti alimentari; L'etichettatura dei prodotti alimentari)
La qualità: fattore critico di successo
(La qualità di un prodotto alimentare; Sicurezza igienica della produzione alimentare: il sistema Haccp; Descrizione del sistema Haccp; Definizioni; Applicazione del metodo Haccp; Conclusioni)
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