Carni e salumi: le nuove frontiere della sostenibilità

Il consumo di carne è sempre di più oggetto di attenzioni e critiche essenzialmente legate a ragioni nutrizionali, etiche e ambientali. Nonostante i molti e diversi punti di vista, esiste però un fatto: l'allevamento animale ricopre nelle società contemporanee un ruolo fondamentale per l'ambiente, la salute umana, la salute animale, l'economia e la società.
È in tale contesto che si inserisce il progetto Carni Sostenibili, nato nel 2012 dalla volontà delle principali Associazioni italiane di allevatori e produttori di carne bovina, suina e avicola, di prendere parte attiva al dibattito portando all'attenzione dell'opinione pubblica i risultati dell'impegno dei vari operatori del settore, offrendo un punto di vista per un confronto costruttivo e trasparente, libero da preconcetti e da posizioni estreme, e mosso dalla volontà di analisi scientifica e oggettiva. Nel testo sono affrontate e discusse in modo rigoroso alcune tematiche diffuse nell'opinione pubblica, e che spesso finiscono per essere banalizzate in luoghi comuni, trasformandosi a volte in vere e proprie fake news. Solo per citarne alcune: l'impatto ambientale degli allevamenti; la carne e la dieta dei paesi mediterranei; i consumi reali di carne in Italia e nel mondo; l'utilizzo degli antibiotici negli allevamenti; il rapporto tra carne e alcune malattie; cosa ha detto davvero l'OMS sulla carne. Il capitolo della nutrizione, per esempio, riporta i più recenti studi che mostrano come la carne rossa non costituisca un rischio per la salute e come il consumo di carni a livello mondiale abbia contribuito al prolungamento dell'aspettativa di vita.
Anche il capitolo sull'ambiente offre nuovi importanti spunti sulle Carbon Farming, sulla nuova metrica per il calcolo dell'impatto dei gas climalteranti (la GWP*), sul ruolo degli integratori alimentari per ridurre le emissioni di metano nei ruminanti, sulla digitalizzazione delle filiere zootecniche, sull'agricoltura rigenerativa e sulle enormi opportunità legate allo sviluppo delle bioenergie e dell'economia circolare.
Grazie a questo libro, abbiamo a disposizione uno strumento scientifico completo, arricchito di fonti e informazioni aggiornate, per chiunque sia interessato ad avviare un dibattito sulla questione "carne" scevro da ideologie e pregiudizi.
Gli alimenti di origine animale assunti all'interno di una dieta equilibrata sono considerati dagli esperti dell'alimentazione cibi ad alto valore nutritivo importanti per la salute dell'uomo. Secondo la FAO, la domanda di proteine animali nel mondo è destinata ad aumentare sensibilmente nei prossimi anni, sia per l'aumento della popolazione globale, sia per la crescita della domanda di cibo di migliore qualità da parte dei paesi in via di sviluppo.
Allo stesso tempo, a partire dalla metà degli anni Ottanta, i consumi di carne in Italia e nel mondo occidentale si sono stabilizzati e, a fronte di una sicurezza alimentare ormai consolidata, si è assistito a una mutata sensibilità verso i temi di matrice etica, quali il benessere animale e gli impatti ambientali degli allevamenti.
La sfida delle produzioni zootecniche è diventata quindi quella di "produrre di più con meno risorse", con l'obiettivo di una maggiore offerta, ma più "sostenibile", efficiente, attenta all'ambiente e al benessere degli animali, alla giusta remunerazione degli allevatori e di tutti coloro che partecipano alla creazione del valore delle filiere. Analizzare la sostenibilità delle carni e dei salumi vuol dire studiare nel modo più oggettivo possibile diversi argomenti che riguardano sia il consumatore sia la produzione zootecnica.
Questo volume prende spunto da un primo studio interdisciplinare pubblicato nel 2018 per descrivere i "5 volti" della sostenibilità delle carni, rappresentati da altrettanti capitoli: la nutrizione, gli impatti ambientali e l'economia circolare applicata agli allevamenti e all'industria, la sicurezza alimentare e il benessere animale, gli aspetti economici delle filiere e la lotta allo spreco del cibo.
A distanza di 5 anni, la revisione da parte degli autori ha permesso la pubblicazione di questo nuovo testo che approfondisce e illustra le importanti novità scientifiche e tecnologiche emerse più di recente: dalle modalità di calcolo più accurate degli impatti ambientali alla preservazione delle biodiversità; dal ruolo degli allevamenti nella transizione ecologica alle nuove opportunità della bioeconomia e dell'economia circolare, oltre alle novità dal mondo scientifico sui temi della nutrizione e della salute.

Elisabetta Bernardi, nutrizionista, biologa, specialista in Scienze dell'Alimentazione. Oltre vent'anni di esperienza nella comunicazione scientifica e nella ricerca applicata alla nutrizione. Autore e conduttore della "Scienza in cucina" per il programma televisivo scientifico "Superquark" (RaiUno), condotto da Piero Angela. Docente del corso di Biologia della nutrizione presso l'Università di Bari, insegna Nutrizione sostenibile e Spreco alimentare metabolico presso l'Università di Bologna e Comunicazione scientifica presso l'Università di Camerino. È membro della SIO (Società Italiana Obesità) e del Comitato Scientifico di Assalzoo e Carni Sostenibili.

Ettore Capri, professore ordinario in Chimica Agraria presso l'Università Cattolica del Sacro Cuore dove tiene diversi corsi sulla valutazione del rischio alimentare e ambientale, è direttore dell'Osservatorio europeo per lo sviluppo sostenibile in agricolture (OPERA), think tank con sede a Bruxelles e Piacenza, le cui principali attività di ricerca sono l'educazione, la formazione, la disseminazione e comunicazione dei risultati della ricerca utili agli stakeholder e alle discussioni politiche. È stato membro di EFSA dal 2006 al 2015 e svolge il ruolo di esperto in molte autorità nazionali e internazionali. Le sue professionalità sono state declinate alla scienza della sostenibilità, ecco perché è direttore del master in ristorazione sostenibile e realizza per il settore pubblico programmi di sostenibilità dell'intera filera agro-alimentare. Oltre questi riconoscimenti ha al suo attivo più di 250 pubblicazioni scientifiche in 30 anni di attività in questo settore multidisciplinare.

Giuseppe Pulina, agronomo e dottore di ricerca, è professore ordinario di Etica e Sostenibilità degli allevamenti presso il Dipartimento di Agraria dell'Università di Sassari e docente di Etica della Scienza per il dottorato. È prorettore alla Ricerca presso la stessa Università, Presidente di Unitel-Sardegna, consorzio telematico delle università di Cagliari e Sassari e Presidente dell'Associazione no-profit Carni Sostenibili. Autore di circa 400 lavori scientifici e tecnici e di 10 libri, è Accademico ordinario dei Georgofili, dell'Accademia Nazionale di Agricoltura, dell'Accademia Italiana della cucina e Accademico Onorario di quella di Pesaro-Urbino.